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たまご

栄養学の目で見ても「完全栄養食品」と呼ばれているように、人間の体内で作ることができない8種類の必須アミノ酸をバランス良く含んでいて、人間の体に必要な栄養素をまんべんなく含んでいるすぐれた食品であるとされています。

玉子

料理関係においては「玉子」とする場合が多いです。

鶏卵

ニワトリの卵を指し主に卵殻、卵白、卵黄で形成されています。
栄養価が高く、特に良質な動物性タンパク質やビタミンAなどのミネラルを豊富に含みタンパク質の摂取源として一般的な食材です。

卵殻

主に炭酸カルシウムから成る多孔質の殻で、外部から酸素を取り込み、胚の呼吸によって生じた二酸化炭素を放出できるようになっています。卵殻の内側には卵殻膜と呼ばれる薄皮があります。

卵殻膜

厚さ70μm(マイクロメートル…0.001ミリメートル)程度の、脂質や糖質を若干含む、主にタンパク質からなる格子状に組まれた繊維により構成されています。卵殻膜はさらに50μm厚の6層から成る外層(外卵殻膜と呼ぶ)と、20μm厚の3層から成る内層(内卵殻膜と呼ぶ)に分かれ、外層と内層は気室の部分では別れて存在しています。

卵白

卵黄膜と卵殻膜の間にあるゾル状の物質。90%近くが水分で、残りは主にタンパク質です。リゾチームを含み、弱い抗菌作用を持ちます。胚の発生に必要な水分を保持、供給し、加えて胚と卵黄を物理的、化学的に保護する役割も持ちます。これらの構造により、卵黄を、抗菌作用を持つ卵白の中心に位置させることで、微生物による汚染から守っています。

濃厚卵白

比較的粘性の高い卵白。卵白全体の1/2を占めます。カラザと一体化し、卵黄を卵の中心に維持する役目も果たします。

水様性卵白

卵殻赤道部と卵黄部周辺に存在する比較的流動性の高い卵白です。卵白の1/2程度を構成します。

卵黄

ビタミンA、ビタミンD、ビタミンEや、リン、鉄、カルシウムといったミネラルが含まれています。卵黄の中心付近には、直径5mm程度の「ラテブラ」と呼ばれる組織があります。「ラテブラ」はゆで卵にしても完全には固まりきらないという性質があります。
卵黄は卵白の中に浮遊し、ひも状のカラザで卵殻のほぼ中心に固定された状態で存在します。黄色をしていることから、特に黄身(きみ)ともいいます。

卵黄膜

厚さ15μmからなる層で、基本的に水分などを通さない不透膜になります。

カラザ層

卵黄膜の外面を覆う、タンパク質から成る網目状の繊維から成る層で、卵黄極部では繊維が並行に配向し、カラザと連続しています。

カラザ

卵黄の極部から引き出されたカラザ層の延長部分。末端は濃厚タンパク質と一体化しています。

鶏卵の高付加価値化

ブランド卵、こだわりの卵といわれる単価の高い鶏卵も流通しています。これは、ニワトリの飼育方法が放し飼い等によるもの、えさに特殊なものを使用したものなどから特殊卵といわれています。

ラベル

市販されている卵は、パック詰鶏卵規格により、1個あたりの重量によってランク付けがなされています。また、サイズごとに異なる色のラベルが指定されています。下記表参照。下記のようなサイズ分けをしないでパックに詰めたものも市販されています。

サイズ 重量
LLサイズ 70g以上76g未満
Lサイズ 64g以上70g未満
Mサイズ 58g以上64g未満
MSサイズ 52g以上58g未満
Sサイズ 46g以上52g未満
SSサイズ 40g以上46g未満

鶏卵の鮮度

産み落とされてからの日数の経過に伴って鶏卵には様々に変化が生じます。そのうちの主要なものは濃厚卵白の水様化、カラザおよび卵黄膜の状態に変化します。濃厚卵白の水様化とは卵黄のまわりの卵白のこんもりとした盛り上がりが消える現象です。また、カラザおよび卵黄膜の変化によって、卵を割り落としたときの卵黄の形が扁平なものになり、さらに卵黄が破れやすくなります。そのままの状態で放置すれば腐敗しますが、長年放置すると石のように白く硬化します。
鶏卵の鮮度は、ハウユニットや卵黄係数によって表示されます。

ハウユニット

ハウユニットは濃厚卵白の水様化に着目した指標で、卵黄係数は卵黄の形の扁平さに着目した指標になります。

鶏卵とコレステロール

鶏卵を1日2個以上食べると体によくないと信じている人は多いようです。この誤解は90年間にも渡って信じられていたために習慣化してしまい、卵は1日1個と信じている人は食品の専門家の中でも多いようです。 現在は、鶏卵に含まれているレシチンが体内のコレステロールを抑え、動脈硬化、狭心症、脳卒中の予防に役立つという意見もあり注目されています。また、コレステロールを抑える働きがあると言われている納豆を、粉末化し鶏の餌に与えた鶏卵商品が開発がされています。

生食

卵を生で食べる際はサルモネラによる食中毒を避ける為にも出来るだけ新鮮なものを選ぶのが賢明です。特に夏季(おおむね6月から9月)は鮮度劣化が激しいため、日本の外食産業は持ち帰りの客に対して生卵の販売を自粛しているところもあります。
生卵を日常的に食べる国は日本を含む一部で、日本と同様に韓国でも生卵を食べることに対する抵抗は少ないようです。欧米ではかなり異質な食文化とみられているようで、アメリカの一部の州では、法律で生卵や半熟卵を食べる事を禁じていて、やはり特異な食文化であると言えます。